Biltongnak tulajdonképpen a hús egyik tartósított fajtáját, a szárított húst nevezzük, amit készíthetünk halból is.
A horgászat a legtöbb ember számára legálisan hozzáférhető szabadidős tevékenység a megfelelő horgászengedélyek birtokában, túlélési
helyzetben az élelemszerzés egyik módja is lehet. Ebben a cikkben a kifogott horgászzsákmány egy tartósítási lehetőségét szeretnénk
ismertetni. Az effajta tartósítási eljárásról olvashatunk Molnár Gábor könyveiben aki Brazília esőerdeiben folyamodott hozzá, de utolsó
magyar polihisztorunk Herman Ottó az Ősfoglalkozások - halászat és pásztorélet (Budapest, 1898.) című könyvében mint hazánkban is
alkalmazott tartósítási módot írja le. Továbbá az angol légierő SAS (Special Air Service) túlélési kézikönyve is megemlíti a módszert.
Ezt az eljárást a magyar halászok főként a keszegfélék tartósításánál alkalmazták.
Herman Ottó eképp ír erről:
„Legtöbbnyire a keszegfajok kerülnek sózásra; de kihasítják azért a megbágyadt pontyokat, őnhalakat is, melyek a jobb száradás
kedvéért megszíjaltatnak, azaz többszörösen meghasogattatnak.”
Mi az alapanyagot a magyarnándori horgásztóból szereztük be. A zsákmányt a hazánkba Kínából behurcolt ezüstkárász képezte, amiből tekintélyes állomány található a tóban.
A halakkal a legkíméletesebb módon a fejükre mért ütéssel végezhetünk.
A következő lépés a hal hasítása.
A kést a hátúszó bognártüskéjénél vezetjük a hal testébe akképp, hogy a kés hegye a végbélnyílásnál bukkanjon elő.
Miután ezzel megvagyunk egy határozott mozdulattal kettéhasítjuk a halat a farokúszó irányába olyképp, hogy a farokúszó a haltest egyik felén maradjon.
Az így feltárt testből a belső részeket eltávolítjuk és egy edénybe összegyűjtjük ( halbelsőségekből egy bogrács seítségével főzhetünk a halzsírt).
A belsőségek eltávolítása után én levágtam a hal fejét (könnyebb volt mint filézővel kettévágni), bár ez nem előírás.
Amikor a
fej leválasztásával is végeztünk a kést megfordítva a hát többi részét is kettéhasítjuk. Az ily módon kettéhasított halat csak a
hasbőr tartja össze.
Következő lépésként a halakat mossuk tisztára.
Miután a halakat így előkészítettük elérkeztünk a második fázishoz a sózás műveletéhez.
Az előkészített halakat egyenként
erősen besózzuk majd 24-48 óráig állni hagyjuk.
Az eljárás lényege, hogy a húsban lévő nedvességet a só kivonja, és ezzel meggátolja a sejtek bomlási folyamatait.
Miután hagytuk sóba állni a halakat elérkeztünk a harmadik művelethez az úgynevezett halterítéshez. Ezt a következőképp csináltuk:
a halakat belső részükkel kifelé fordítottuk és így akasztottuk a szárítózsinórra.
Pár nap elteltével a halak megszáradnak.
Az így elkészített hal már tovább eltartható és könnyebben tárolható.
- Nagy József -