Szárított hal - biltong készítése

A biltong


A szárított hal - biltong

Biltongnak tulajdonképpen a hús egyik tartósított fajtáját, a szárított húst nevezzük, amit készíthetünk halból is.

A horgászat a legtöbb ember számára legálisan hozzáférhető szabadidős tevékenység a megfelelő horgászengedélyek birtokában, túlélési helyzetben az élelemszerzés egyik módja is lehet. Ebben a cikkben a kifogott horgászzsákmány egy tartósítási lehetőségét szeretnénk ismertetni. Az effajta tartósítási eljárásról olvashatunk Molnár Gábor könyveiben aki Brazília esőerdeiben folyamodott hozzá, de utolsó magyar polihisztorunk Herman Ottó az Ősfoglalkozások - halászat és pásztorélet (Budapest, 1898.) című könyvében mint hazánkban is alkalmazott tartósítási módot írja le. Továbbá az angol légierő SAS (Special Air Service) túlélési kézikönyve is megemlíti a módszert.



A magyarországi múlt

Ezt az eljárást a magyar halászok főként a keszegfélék tartósításánál alkalmazták.
Herman Ottó eképp ír erről:
„Legtöbbnyire a keszegfajok kerülnek sózásra; de kihasítják azért a megbágyadt pontyokat, őnhalakat is, melyek a jobb száradás kedvéért megszíjaltatnak, azaz többszörösen meghasogattatnak.”

Az alapanyag és előkészítése

Mi az alapanyagot a magyarnándori horgásztóból szereztük be. A zsákmányt a hazánkba Kínából behurcolt ezüstkárász képezte, amiből tekintélyes állomány található a tóban.

A szerző és zsákmánya

A halakkal a legkíméletesebb módon a fejükre mért ütéssel végezhetünk.
A következő lépés a hal hasítása.

A kést a hátúszó bognártüskéjénél vezetjük a hal testébe akképp, hogy a kés hegye a végbélnyílásnál bukkanjon elő.

Kés bevezetése

Miután ezzel megvagyunk egy határozott mozdulattal kettéhasítjuk a halat a farokúszó irányába olyképp, hogy a farokúszó a haltest egyik felén maradjon.

Hasítás

Az így feltárt testből a belső részeket eltávolítjuk és egy edénybe összegyűjtjük ( halbelsőségekből egy bogrács seítségével főzhetünk a halzsírt).

Belsőség

A belsőségek eltávolítása után én levágtam a hal fejét (könnyebb volt mint filézővel kettévágni), bár ez nem előírás.
Amikor a fej leválasztásával is végeztünk a kést megfordítva a hát többi részét is kettéhasítjuk. Az ily módon kettéhasított halat csak a hasbőr tartja össze.

A lefejtett halhús

Következő lépésként a halakat mossuk tisztára.

A tartósítás folyamata

Miután a halakat így előkészítettük elérkeztünk a második fázishoz a sózás műveletéhez.
Az előkészített halakat egyenként erősen besózzuk majd 24-48 óráig állni hagyjuk.

Sózás Sózás

Az eljárás lényege, hogy a húsban lévő nedvességet a só kivonja, és ezzel meggátolja a sejtek bomlási folyamatait.

Miután hagytuk sóba állni a halakat elérkeztünk a harmadik művelethez az úgynevezett halterítéshez. Ezt a következőképp csináltuk:
a halakat belső részükkel kifelé fordítottuk és így akasztottuk a szárítózsinórra.

Halterítés Halterítés

Pár nap elteltével a halak megszáradnak.

Száradás után Száradás után

Az így elkészített hal már tovább eltartható és könnyebben tárolható.

A kész biltong A kész biltong

- Nagy József -